Fabrication quenelle sauce Nantua
Hechtklöße mit Sauce Nantua

Rezept und Herstellung

Die echten Nantua-Hechtklöße werden auf Basis einer Hartweizengrießpanade hergestellt, in die man Hechtfilet, Rinderfett und frische Eier mischt (0 Farbstoffe und 0 Konservierungsmittel).  Mit der Ursprungsbezeichnung „Hechtklöße“ werden nur Klöße ausgezeichnet, die zu mindestens 22% aus Hechtfleisch bestehen, unter 22% handelt es sich um „Klöße auf Hechtbasis“.

Herstellung der Flusskrebsbutter

  • Recette sauce Nantua
    Recette sauce Nantua - ©N.Quesney-Bar@Haut-BugeyTourisme
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Zutaten:

  • Möhren, Zwiebeln und Sellerie
  • In Bouillon gekochter Flusskrebs
  • Butter
  • Haselnussöl
  • Wasser

 

Rezept

Die Flusskrebse machen das ganze Aroma der Sauce Nantua aus.
Haselnussöl in einer Pfanne erhitzen.
Gehackte Möhren, Zwiebeln und feingeschnittenen Sellerie hineingeben. Unter gelegentlichem Rühren dünsten. Die Flusskrebsschalen hineingeben. Vorher die Flusskrebsschwänze für die weitere Verwendung abtrennen. Alles gut verrühren.
30 Minuten garen lassen, hin und wieder umrühren.  Butter hinzufügen. Alles gut durchrühren und köcheln lassen.
Die Aromen der Flusskrebse vermischen sich mit der geschmolzenen Butter. Nach 2 bis 3 Stunden Garzeit werden die Schalen zerkleinert. Wasser in die Pfanne geben. Diese Zubereitung durch ein Sieb passieren und die Zutaten dabei gut pressen.
Den durchpassierten Saft kühlstellen. Die Butter sammelt sich an der Oberfläche und erhärtet sich. Dadurch entsteht die völlig natürlich orangefarbene Flusskrebsbutter.

Verwendung der Flusskrebsbutter

  • Entweder auf warmem Toast als dünner Aufstrich allein oder mit Forelle, Lachs oder Fischrogen
  • Oder für die Zubereitung von Fischfilets: Butter bei milder Hitze schmelzen, Fisch dazugeben (Quappe, Felchen, Kabeljau, Weißfisch) und anbraten, dabei gut im Auge behalten, anschließend abschmecken (eignet sich nicht für Seezunge, Steinbutt oder Lachs)

Herstellung der Klöße

  • Fabrication quenelle sauce Nantua
    Fabrication quenelle sauce Nantua - ©N.Quesney-Bar@Haut-BugeyTourisme
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Zutaten

  • Hartweizengrieß, verleiht den Hechtklößen von Nolo Frères die Leichtigkeit und Porigkeit (im Vergleich zu Hechtklößen, die auf Basis von Mehl zubereitet werden)
  • Tierisches Fett (Rindfett: gesünder als pflanzliches Fett, da viel weniger davon gebraucht wird)
  • Eier
  • Panade (vorher circa 72 Stunden lang ruhen lassen)
  • Zugabe zur Panade: Hechtfilets, Fett, H-Milch, Eier

 

Rezept

Für einen intensiveren Geschmack Hechtfleisch hinzufügen und alles gut vermischen.
Die Butter im Wasserbad weich werden lassen und darunterrühren, bis ein glatter Teig entsteht.
Die schaumig gerührte Butter wird der Hechtpanade beigefügt.
Eier in die vorhergehende Mischung geben.
Mit dem Mixer verrühren, bis ein glatter Teig entsteht.
Den Teig in eine große Schüssel legen.
Den Teig glatt streichen und ein bis zwei Tage in den Kühlschrank stellen, damit er härtet.
Aus dem Kloßteig Häufchen formen und diese dabei gut zusammendrücken.
Aus den kleinen Häufchen auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit der Hand Kugeln formen.
Die Kugeln mit der Hand flachdrücken und dabei rollen.
Dann in einem großen Topf Wasser zum Sieden bringen.
Die Klöße in das leicht siedende Wasser geben und 20 Minuten pochieren.
Die Klöße abtropfen, in eine Form legen, die in den Backofen passt.
Mit Sauce Nantua überziehen und 5 Minuten bei 200° zum Gratinieren in den Backofen stellen.

Herstellung der Sauce:

  • Recette sauce Nantua
    Recette sauce Nantua - ©N.Quesney-Bar@Haut-BugeyTourisme
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  • Recette sauce Nantua
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  • Quenelle sauce Nantua prête
    Quenelle sauce Nantua prête - ©N.Quesney-Bar@Haut-BugeyTourisme
  • Quenelle sauce Nantua prête
    Quenelle sauce Nantua prête - ©N.Quesney-Bar@Haut-BugeyTourisme

Alternativprodukte in Dosen

  • ¼ Dose für 2 Personen
  • ½ Dose für 4 Personen
  • 1/1 Dose für 8 Personen

Rezept

Mindestanteil von 7% Flusskrebsbutter im Verhältnis zur Milch, das entspricht 70g Butter für 1 Liter Milch.
Eine Béchamelbasis aus möglichst wenig Mehl und mit Vollmilch zubereiten, die Flusskrebsbutter hinzufügen und ständig schlagen, bis die Sauce vollständig aufgeschäumt ist.
Unter ständigem Weiterschlagen eventuell etwas Flusskrebsbutter dazugeben, um den Geschmack und die Farbe zu intensivieren.
Um die Sauce anzudicken, etwas Maizena beigeben, das vorher mit etwas Milch angerührt wurde.
Die Sauce (insbesondere ½ Dose) kann mit Vollrahm und Flusskrebsbutter, die in 40g-Gläsern verkauft wird, gestreckt werden. Der Anteil der Flusskrebsbutter in Höhe von 7% wird dabei eingehalten.

Wussten Sie schon?

Sauce Nantua passt auch gut zu allen Weißfischarten.

Im Video

Informationen

Office de Tourisme Haut-Bugey
Espace Trois Lacs 14 rue du docteur Mercier – 01130 NANTUA

Tél. +33 (0)4 74 12 11 57

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