Gastronomie und Know-how

Hechtklöße mit Sauce Nantua

Wer hat noch nie von der Sauce Nantua gehört? Diese Sauce auf Basis von Flusskrebsbutter, die in jede gute Rezeptsammlung gehört, wurde in der gleichnamigen Stadt erfunden und ist eine köstliche Begleitung für Hechtklößchen.Ein Lyoneser Autor hat einmal behauptet, dass Hechtklöße „für den Gaumen eines redlichen Mannes die schönste Freude“ sind.

EIne SEHR ALTE GESCHICHTE…

Schon der berühmte römische Gastronom Apicius erwähnte die Hechtklöße im 1. Jahrhundert in seinem Kochbuch „Über die Kochkunst“.

Auch Ludwig XI. soll, als er sich einmal in Nantua aufhielt, „Hechtklöße à la Nantua“ gespeist haben. Forschungen wurden betrieben, um zu beweisen, dass dieses Gericht schon früher zur Küche der Region Haut-Bugey gehörte.

Im 16. Jahrhundert wurde in dem Kochbuch „Ouverture de Cuisine“ von Lancelot de Casteau der Beweis dafür angeführt, dass der in Bouillon pochierte Teig, den man „Agnoilen“ nannte, den Vorgänger der heute für Hechtklöße verwendeten Panade darstellt.

In den Königsschlössern degustierten König Ludwig XV. und seine Kurtisanen Hechtklöße anlässlich der „Großen Soupers“. Die Köche wollten damals das Rezept, das aus einfachen Hofzutaten (Milch, Eier, Mehl, Fett) bestand, in ein „edles Gericht“ verwandeln, indem sie es mit Geflügel-, Fisch- und auch Wildfarce anreicherten! Hechtklöße galten am Königshof als „raffiniertes Gericht“.

Der Hecht ist ein Süßwasserfisch, der in den Seen von Nantua und Sylans reichlich vorhanden ist: Der Rohstoff muss also nicht weit gesucht werden! Das magere und feste Hechtfleisch ist besonders aromatisch.

Quenelle de brochet sauce Nantua - ©Eric Gonzalez - Triangle photo

Ein unvergleichlicher Geschmack!

Jahrhundertelang wurden die „Astacus Astacus“ genannten Edelkrebse oder europäischen Flusskrebse mit ihren roten Beinen in den Seen, Flüssen, Bächen gefischt… Diese Art ist die einzige, die für die Herstellung von Flusskrebsbutter verwendet wird, und verleiht der „echten“ Sauce Nantua ihre Farbe! Dieser Flusskrebs zählt zur Familie der Hummer und misst ausgewachsen ungefähr zwölf Zentimeter. Sein Panzer ist braun, die Scherenunterseite ist beim Edelkrebs rot. Infolge der Gewässerverschmutzung sind die Edelkrebse verschwunden. Daher müssen die Tiere aus Griechenland oder dem Balkan importiert werden. Die gekochten, gehackten und gesiebten Krebsschalen verleihen der Butter ihren unvergleichlichen Geschmack.

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HECHTKLÖSSE HEUTE…

Hechtklöße sind ein traditionelles Gericht und bleiben die Spezialität der Kleinstadt Nantua, die weltweit für ihre „Hechtklöße mit Sauce Nantua“ bekannt ist. Ein Lyoneser Autor hat einmal behauptet, dass Hechtklöße „für den Gaumen eines redlichen Mannes die schönste Freude“ sind.

> Finden Sie die Liste der Restaurants, in denen Hechklöße mit Sauce Nantua serviert werden

Restauration, Chez le Pere Durdu, Nantua, Ain.
Restauration, L'Embarcadère, Nantua, Ain

Vielseitiges angebot

Die Erzeuger wollten die Auswahl an Aromen erweitern, indem sie beispielsweise auch Geflügelklöße, Kalbsklöße, Lachsklöße, Rotbarbenklöße oder auch Wildklöße anbieten. Die echten Klöße von Nantua bleiben aber doch die Hechtklöße.

Nolo Frères

Das Haus „Nolo Frères“ wurde 1948 von den Besitzern des „Hôtel de Lyon“ gegründet, das als eines der besten Restaurants von Nantua galt. René-Jacques Nolo trat 1984 die Nachfolge an und bewahrte eifersüchtig die lokalen Gastronomietraditionen: Die „echten Nantua-Hechtklöße“ und die „echte Sauce Nantua“ (eingetragene Marken). Herr Nolo, der heute in Rente ist, hat sein Geschäft an Adrien Caldognetto verkauft.

Diese Produkte werden in Frankreich an sehr namhafte Kunden verkauft, in mehreren Gastronomieführern zitiert, haben zahlreiche internationale Auszeichnungen erhalten und wurden in zahlreichen Presseartikeln erwähnt.

> Konsultieren Sie die Liste der Verkaufsstellen, an denen Hechtklöße und Sauce Nantua erhältlich sind